Depuis de longues années, les habitants ont exploite la terre du Sud, plante des arbres fruitiers. Ils ont formé des rizières fertiles immenses, des vergers ombrages, des étangs d’élevage de poissons et de crevettes. Dans les vergers, il y a beaucoup de geckos, de serpents et de tortues. Ce sont des matières premières donnant des spécialités de la terre du Sud.

Pour les geckos, on tranche tête, les trempe dans l’eau bouillante puis on enlève les écailles. On coupe ensuite les geckos en morceaux, les marines avec des badianes et des fenouils. On prépare de l’huile végétale avec une marmite, fait rissoler de l’ail et grille les geckos. Quelques instants plus tard, on ajoute du lait de coco au niveau du mélange. On cuit le mélange à petit feu pour que les épices et le lait de coco soient pénètres dans la chair des geckos (attention: le feu ne devant pas être trop fort pour garder le bon goût du plat). Quand le lait de coco est presque décocté à fond, on lève la mar­mite hors du feu et on ajoute des cacahuètes. Voilà, le plat est prêt. Il est très savoureux. La queue est la partie la plus intéressante car elle contient le plus de graisse et de cartilage. Il est fort intérêt de déguster du gecko tout en goutant un verre d’alcool de riz, une rare occasion!

La Plaine des Joncs est renommée de l’abondance des serpents et des tortues. Pour les cobras ter­restres, on les trempe dans l’eau bouillante, puis enlève les écailles et les tripes avant de les couper en morceaux de 4cm, les mijoter et les enlever ‘de la marmite. On ajoute du riz, des doliques verts dans le bouillon. Quand le mélange est bien cuit, on écartèle la chair du cobra, ajoute du jus de citron et des feuilles de renouée odorante. On met une petite quantité de chair du serpent dans la soupe, du poivre et de l’oignon. Voilà, c’est prêt d’en consommer. Ce plat de cobra et de dolique vert est rafraichissant et nous aide à améliorer la qualité du foie humain.

Dans les forêts de U Minh Thuong et U Minh Ha, il y a beaucoup de roussettes. Lors de la préparation, il faut éviter absol­ument que les plumes soient collées à la chair saignante pour que le plat ne porte pas rodeur des roussettes. On enlève la tête, les aides. Puis on tranche les rous­settes en morceaux, les mijote avec la soupe de riz bien moulu, les épices. On laisse le mélange quelques instants puis on le fait cuire à la vapeur. Ce plat est très tonifiant pour les reins.

Dans les rivières et le long du littoral du Nam Bô, on trouve beaucoup de bakhia, crabes des eaux saumâtres dont le plastron est décoré de 3 raies. On lave bien ces crabes surtout leurs yeux et leur bouche. On marine les bakhia avec du sel, les met dans un panier bien cou­vert. Les bakhia seront prêts une semaine plus tard et on peut préparerà ce moment-là une kyrielle de plats.

Avant d’en servir, on trempe ces crabes marins dans l’eau bouil­lante pendant 5 minutes. On détache ensuite le plastron, les pinces. On marine encore les crabes avec du piment, de l’ail, du jus de citron, du sucre, du gluta­mate. On les fit dans une marmite avec de l’huile végétale et de rail. Au repas, on ajoute du jus de cit­ron et on en con­somme avec du riz refroidi.

Les gobies en frai apparaissent a la sai­son des pluies dans le delta du Mékong. Elles vivent aux rythmes des marées parmi les radeaux de jacinthe d’eau flottant sur les rivières et les arroyos. Ces gobies ont la taille d’un auriculaire et consomment de petites plantes flottantes, ainsi leur tripes sont assez propres. On les pêche le long des radeaux de jacinthes d’eau avec l’épuisette ou avec des cueilloirsplantés dans la rivière. On obtient des kilo­grammes de gobies vivants pour chaque coup de filet. On n’enlève pas les tripes de gobies car elles sont propres, on met simplement ces petits poissons dans un petit panier, les frotte à l’aide des feuilles vertes de bananier pour que ces gobies soient propres et que rodeur s’en aille. On marine ces poissons avec du sel, un peu de l’huile végétale, du caramel et les fait cuire à petit feu après avoir ajoute du nuoc mam (la saumure), du sucre et de la glu­tamate. Quand le liquide est presque épuisé, on ajoute à nou­veau un peu d’huile végétale et du poivre. Il est très agréable de manger des gobies au poivre avec du riz. Voilà une façon d’ap­procher la vie campagnarde au Sud Vietnam.