Le cochon nain – La spécialité culinaire du Tây Bac

lon-cap-nachEn vietnamien, on l’appelle «le cochon qui se porte sous le bras». Bien plus petit que son homologue des fermes de plaine, ce cochon montagnard des provinces de Lào Cai et Lai Châu a un succès grandissant auprès des gourmets.

Dans les marchés de montagne, vous avez sûrement déjà eu l’occasion de contempler ces cochons nains de la taille d’un cocker, qui sont aux cochons d’élevage ce que les poneys sont aux chevaux. Depuis quelques temps, ces animaux élevés au grand air sont en vogue sur les tables des gourmets. Un succès grandissant qui s’explique par l’attrait pour la cuisine authentique avec des produits du terroir, la recherche de nouvelles expériences culinaires et aussi par la volonté des consommateurs d’avoir dans leur assiette des produits de qualité, irréprochables d’un point de vue sécurité alimentaire. Il faut aussi dire que la viande est savoureuse, et ressemble moins à celle du cochon de ferme qu’à celle du sanglier. C’est ainsi que dans les marchés montagnards bien connus de la province de Lào Cai tels que Bac Hà, Sin Cheng, Can Câu, un lieu spécial est réservé à la vente de ces «mini-cochons».

Cochons en bandoulière

Nous avons rencontré Nguyên Dinh Tu, directeur de la compagnie Tu Liên à Lào Cai, au marché du district de Muong Khuong, alors qu’il choisissait des cochons en vue d’un banquet entre copains. «Leur prix est passé de 80.000 à 100.000 dôngs le kilo en un an, soit une hausse de 20%. La viande est odorante, excellente. Elle ressemble un peu à la viande de gibier. Pour un repas entre copains, c’est un must !»

Les montagnards arrivent au marché avec leurs cochons dans des cages de bambous portées en bandoulière – d’où son nom en vietnamien lợn cắp nách (le cochon qui se porte sous le bras). Ils sont souvent aussi tenus en laisse comme des chiens, mais n’apprécient guère ce traitement !

Giang A Tênh : «Mes cochons pèsent de 8 à 15 kg, ils ont 13 mois. Depuis le Têt traditionnel j’ai déjà vendu 3 portées, ce qui m’a rapporté 30 millions de dôngs». Ce cochon nain se caractérise par sa couleur noire, son groin pointu, ses petites oreilles et sa toison drue. L’intérêt pour les éleveurs est qu’il ne nécessite pas beaucoup de travail. Il vit en plein air et glane autour des maisons sa nourriture. Habitué à vagabonder dans les collines, il est vif et rustique comme un sanglier, et rarement malade. Inutile de préciser qu’il n’est pas «dopé» aux antibiotiques comme son homologue de la plaine. C’est d’ailleurs ce qui explique son succès. Car face à la multiplication des scandales alimentaires, de plus en plus de consommateurs se tournent vers des produits de qualité. On attribue en plus à la viande du cochon nain des vertus médicinales.

Mais ces derniers temps, afin de satisfaire la demande, certains éleveurs peu scrupuleux ont vendu de la viande de cochon de ferme au prix du cochon nain. Aussi afin de prouver que leur viande est bien du lợn cắp nách, certains laissent les poils bien apparents !

Cuisine de terroir

Il existe plusieurs façons de cuisiner le cochon nain. Tripes (boudin), ventre et côtes sont les parties les plus réputées. La viande, pauvre en graisse, peut être cuite à la vapeur, grillée ou laquée. Dans tous les cas, une expérience culinaire inoubliable, paraît-il. M. Coi est restaurateur. Originaire de Nam Dinh, il comptait ouvrir un restaurant de Phở gia truyền Nam Đinh, une spécialité de sa province natale. Mais lorsqu’il est venu s’installer dans la province de Lào Cai avec sa femme, il s’est pris de passion pour le lợn cắp nách des ethnies minoritaires locales. Un choix judicieux. «Préparer des plats de cochon nain, ce n’est pas bien difficile car la viande est, à la base, très bonne. Le plus important, ce sont les épices», considère-t-il.

Avant et après le Têt, son restaurant sert chaque jour jusqu’à 20 cochons, soit 3-4 fois plus que les jours ordinaires. Son établissement a quadruplé de surface et emploie plusieurs dizaines de personnes. Bref, les affaires marchent plutôt bien. Pour répondre aux besoins du marché, de nombreuses familles d’éleveurs des districts de Bat Xat, Sa Pa, Bac Hà, Luong Khuong… ont augmenté leur cheptel.

Cependant, l’appât du gain aidant, cela s’est parfois accompagné de certaines dérives, comme précisé plus haut. Il faudrait donc que les organes concernés renforcent les contrôles pour éviter les arnaques afin qu’éleveurs et acheteurs y trouvent leur compte, et que cette spécialité montagnarde soit respectée comme elle le mérite. Notons aussi au passage l’intérêt de cet élevage pour améliorer le niveau de vie des montagnards, dont une large majorité vit encore en dessous du seuil de pauvreté.

Source: CVN

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