Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, est une galette frite à base de crevettes avec ou sans patate douce. Les amateurs de ce plat appréciant la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoïens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques galettes se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.

Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)

Pour 12 galettes – 4 personnes

Ustensiles nécessaires

• 2 grands récipients
• 2 grands bols
• 1 grande poêle à frire (ou sauteuse) à bord haut
• 1 écumoire
• 1 spatule
• 300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête
• 1 grosse patate douce (environ 400/500 g)
• 1 litre d’huile végétale (type tournesol, arachide…)

Pâte à frire

• 120 g de farine de blé
• 60 g de fécule de tapioca
• 1 cuillère à café rase de levure chimique
• ½ cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
• Poivre
• 300 ml d’eau froide

Marinade pour les crevettes

• ½ cuillère à café de sucre cassonade
• ½ cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café d’ail séché en poudre
• Poivre

Accompagnement

• Quelques feuilles de salade batavia
• Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…
• ½ concombre en fines tranches

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

• 3 à 4 volumes d’eau
• 1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
• ½ volume de vinaigre de riz
• ½ volume de jus de citron vert pressé
• ¾ volume de sucre cassonade
• 1 gousse d’ail haché
• 1 peu de gros piment rouge en fines rondelles

Préparation

Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.

Pâte à frire

Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Verser 300 ml d’eau froide en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.
Patate douce

Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.

Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.

Accompagnement

Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.

Facultatif : Laver le ½ concombre. Trancher dans la longueur du concombre et faire des semi-rondelles assez fines. Les disposer dans le plat de service.

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

Faire chauffer de l’eau.

Dans un grand bol, mélanger 3 à 4 volumes d’eau chaude avec ¾ de volume de sucre cassonade. Bien mélanger jusqu’à la complète dissolution du sucre.

Ajouter 1 volume de nuoc mam pur. Mélanger.

Verser ¾ de volume de vinaigre de riz. Mélanger.

Presser ½ citron vert et ajouter à la sauce.

Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée. Laisser refroidir.

Hacher finement 1 gousse d’ail et couper finement des rondelles de piment rouge (quantité selon goût).

Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.

Réalisation des galettes

Dans une grande poêle à frire, verser 1 litre d’huile végétale neutre (type tournesol, arachide, des huiles pour la friture) et chauffer. N.B. Le niveau d’huile ne dépasse pas 1,5 cm de hauteur.

Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et qu’elle change vite de couleur, l’huile est assez chaude.

Verser une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.

Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.

À l’aide d’une écumoire, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.

Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes.

Frire pendant environ 5-7 minutes, avant de les retourner. Sortir les galettes lorsqu’elles sont légèrement dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture). La durée de cuisson pour les galettes dépend de la température de l’huile, de la force de feu, soit au maximum 10-15 minutes.

Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.

Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et concombre tranché.

Comment déguster les banh tôm chiên ?

Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.

Source: La kitchenette de Miss Tâm