« Cha ruoi » – Un délice automnal de Hanoi

cha-ruoiHanoi au mois d’octobre. Saison des brises, des alstonias… et des néréides… Ces petits vers à l’aspect quelque peu ragoûtant font les délices des Hanoiens, toujours prompts à se gaver de cha ruoi – hachis frits de néréide, en français. Tout de suite un petit détour par le restaurant de madame Nhâm, près de la porte Quan Chuong.

Le vieux quartier ne déçoit jamais les gourmets. Il est 8 heures du matin, mais le petit restaurant du numéro 1 de la rue Hàng Chiêu est bondé. On y vient pour déguster ou acheter des hachis frits de néréide. Thu Hang, une cliente fidèle : « Quand je parle de hachis frits de néréide, je ne pense immédiatement à ce restaurant. Il n’y a qu’ici qu’on trouve ce goût authentique ! ».

La maîtresse des lieux, Madame Nhâm, est une sexagénaire. Taciturne mais souriante, elle prend à pleines louchées un mélange très fin d’œufs, de néréide, de porc et de légumes, qu’elle jette ensuite dans une grande poêle pleine d’huile pour faire de parfaits cha ruoi. Un parfum irrésistible se répand tout de suite tout au long de la rue. Bui Nga, la fille de Madame Nhâm, prépare les ingrédients. « Quand ma mère était petite, elle mangeait des hachis frits de néréide faits par son père. Ça l’a marquée ! Du coup, elle a décidé de vendre des hachis frits de néréide faits selon la recette de mon grand-père, pour garder le goût authentique, à la hanoienne. Avant, on ne travaillait pas toute l’année, mais maintenant, si : les gens ont plus d’argent !… ».

Les néréides, donc… Ces êtres vivant dans les eaux saumâtres semblent difficiles à apprivoiser, la faute sans doute à leur aspect peu engageant… et peu appétissant pour qui n’est pas habitué, ce qui n’est pas le cas de Bui Nga : « Les néréides sont moches, c’est vrai, mais très nourrissantes. Un simple coup d’œil suffit pour savoir si elles sont fraîches ou non. Quand elles sont fraîches, elles ont le corps ferme et elles nagent. Il faut tout simplement les laver et enlever tous les minuscules coquillages qui s’inscrustent sur leurs corps. J’adore les néréides, moi. Quand on les tape, elles expulsent une espèce de liquide blancheâtre. C’est comme ça qu’on sait si elle sont bonnes ou pas.».

Des néréides, des œufs, de la viande, de la cive, de l’écorce de mandarine et de l’aneth : une combinaison de choc qui ne serait pas au firmament des spécialités automnales si elle ne se dégustait pas avec de la sauce de poisson, avec notre nuoc mam national, autrement dit. Il existe deux types de sauce : l’une, traditionnelle, se compose de nuoc mam pur, avec du jus de citron ou de kumquat et du poivre. L’autre est un nuoc mam plus insipide mélangé avec de l’eau, du vinaigre et du sucre, auquel on ajoute de la salade de papaye. Autre assortiment indispensable aux cha ruoi : les légumes frais qui, de toutes façons, sont une composante-clé de la gastronomie de la ville millénaire. Bui Nga, toujours : « Les vieux aiment beaucoup nos hachis frits de néréides, car nous réussissons à leur conserver une saveur authentique. A chaque automne, ils reviennent ici. C’est une adresse qu’ils n’oublient pas. Quant aux jeunes, ils viennent pour découvrir la fascination irrésistible des hachis frits de néréide. Il y en a qui mangent ici depuis qu’ils sont écoliers et qui reviennent chaque année avec leur famille. Ça fait chaud au cœur ! ».

« Les hachis frits de néréide ici sont mous et parfumés. On sent le parfum d’écorce de mandarine, de cive et d’aneth. L’extérieur, croquant, s’oppose à l’intérieur, tendre et gras. »

« Les néréides sont elle-mêmes très nourrissantes. On les mélange à des œufs, pour créer un met très parfumé et approprié à cette saison pré-hivernale. Chaque restaurant a une façon de cuisiner, mais je trouve que les hachis frits de néréide d’ici sont particulièrements bons. Il faut dire qu’ici, on taille en pièces les néréides avant de les faire rissoler. »

Vous avez entendu tous ces clients… Ça met l’eau à la bouche, non ? N’hésitez plus ! Laissez les cha ruoi éveiller tous vos papilles, et profitez-en vite : il est beaucoup plus tard que vous ne le pensez !… La saison sera bientôt terminée. C’est comme la jeunesse : éphémère et inoubliable…

Source: VOV5

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