Le Cha Ca de Hanoi

le-cha-caLe cha ca, hachis de Poisson grillé, est une spécialité culinaire de la ville de Hanoi. Les grill-rooms de cha ca sont entrés dans les œuvres littéraires. Ils ont accueilli des intellectuels, des lettrés du XIXe siècle ainsi que des écrivains, des poètes, des compositeurs, des peintres de nos temps. On remarque la dégustation délicate du cha ca à travers des romans de Nguyen Tuan, le style trainant du compositeur Van Cao, l’élégance de l’écrivain Vu Trong Phung et la méditation du peintre Tô Ngoc Vân.

Le cha ca demande une technique sophistiquée et beaucoup de minutions. Il porte l’identité de la gastronomie très particulière de Hanoi. Le ca chien, barge et le ca lang, hemibragus sont spécialement utilisés dans ce plat. Ces 2 poissons vivent en général dans le fleuve Rouge. Avant le grillage, on applique du saindoux sur les poissons hachés en morceau pour qu’ils ne soient pas trop décharnes. On met du poisson dans une pince en bambou et le grille les 2 côtes avec de la braise. On peut utiliser un gril en acier mais il faut l’appliquer du saindoux pour que le poisson ne colle pas au gril. On met ensuite une couche de hachis, une couche d’aneth, d’oignon, de plantes aromatiques, de coriandre dans un grand bol.

Pour en déguster, on sauce encore une fois du saindoux bouillant pour servir chaud. La sauce est aussi spéciale, elle est préparée de la salaison de crevettes, du jus de citron, du piment et de l’essence de bélostome. On déguste ce plat absolument avec de la salade: des bananes vertes, des caramboles acides vertes, des ananas jaunes tranchées en morceaux, des cacahuètes grillées, des feuilles de figuier, de paederia, d’enhydre, de polyscias, d’oignon et du gingembre. Une assiette de vermicelles de riz bouillies est mise côte de la salade.

Si on prépare ce plat à domicile, les poissons sont marinés avec l’aneth, l’oignon, les plantes aromatiques et la coriandre dans les petits bols. On fait bouillir le saindoux dans une marmite puis on tremple les morceaux de Poisson marinés dans le saindoux bouilli. On prépare un potage aigré pour servir à la fin du repas. Comme on mange des plats secs, ce potage mélange de vermicelles rend le repas plus délicieux.

Avec un verre d’alcool de riz, on déguste lentement du hachis de poisson grillé pour savourer le parfum du Poisson grillé, l’aprête des bananes vertes, l’aigre-douce des caramboles, l’arome des épices, le parfum spécial de bélostome, de la salaison de crevettes et la saveur du piment et du citron.

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